El consumo regular de carne procesada, como salchichas, tocino o determinados embutidos, eleva el riesgo de sufrir cáncer intestinal, informó ayer en Lyon, Francia, la Organización Mundial de la Salud (OMS), que también advirtió sobre los peligros de la carne roja no procesada.

Según la OMS, el riesgo de sufrir cáncer en el intestino se incrementa 18 por ciento por cada 50 gramos de carne procesada –curada, fermentada, salada o ahumada– consumida por día, según la conclusión de 22 expertos tras evaluar más de 800 estudios independientes.

Los investigadores señalaron como probable causante de cáncer también la carne roja, es decir, la que proviene del músculo de todos los mamíferos, sean vacas, terneras, cerdos, corderos, ovejas, caballos o cabras.

Esa carne fue calificada de probablemente cancerígena para los humanos (…) con base en las evidencias limitadas que existen.
La asociación más clara se identificó entre el consumo de carne procesada y el cáncer colorrectal, así como entre el de carne roja y cánceres de páncreas y próstata.

Las principales conclusiones fueron extraídas de grandes estudios de cohortes, que implican seguir a un grupo de gente durante un periodo largo de tiempo, y fueron realizados con diversos grupos demográficos con distintas dietas.

Los resultados confirman las recomendaciones de la OMS de limitar el consumo de carne, dijo el director de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), Christopher Wild.

Wild reconoce los valores nutricionales de la carne y señaló que los gobiernos deben encontrar un equilibrio al momento de hacer recomendaciones para la dieta de la población.

En vista del gran número de personas que comen carne procesada, la influencia del consumo del producto en la frecuencia de aparición del cáncer tendría gran relevancia para la salud pública, apunta el estudio.

UN ESTUDIO HALLO ADN HUMANO EN LAS SALCHICHAS

Ingredientes secretos

Página12

Un laboratorio que analiza los alimentos a nivel molecular halló que, en Estados Unidos, el 2 por ciento de los panchos tiene ADN humano, en especial los elaborados como vegetarianos.

El 2 por ciento de los panchos que se comercializan en Estados Unidos tiene ADN humano, y las dos terceras partes de ese ADN se encuentran presentes en las salchichas etiquetadas como vegetarianas. Además, más del 10 por ciento de las piezas analizadas contenían “una cantidad sorprendente de sustituciones o ingredientes inesperados”, como carnes que las etiquetas no declaraban entre sus componentes. El estudio fue realizado por Clear Food (CF), una iniciativa que practica análisis genéticos a los alimentos, y cuya presentación en sociedad fue la investigación de las salchichas.

El reporte analizó “345 muestras de salchichas para panchos y otras variedades –vegetarianas, comunes, estilo tradicional, salchichas de carne vacuna– de 75 marcas diferentes compradas en 10 cadenas de tiendas diferentes”. Los analistas encontraron que “el 14,4 por ciento de las muestras eran problemáticas en algún sentido, debido a la sustitución de ingredientes, su agregado o problemas de higiene”.

La salchichas suelen consistir en “la ‘carne misteriosa’, y los panchos siempre provocaron ansiedad respecto de sus ingredientes”, señala el estudio, que acota que “a mediados del siglo XIX en Estados Unidos circulaban rumores de que algunos carniceros obtenían salchichas estilo alemán económicas sirviéndose de carne de perro callejero”, algo que podrían explicar por qué en inglés el pancho es denominado “perro caliente”, señala CF.

De las 345 salchichas analizadas, el 14,4 por ciento “eran problemáticas en algún sentido”, lo que implicó desde sustituciones de ingredientes supuestamente presentes hasta conflictos con la higiene a la hora de elaborarlas, algo que “ocurre cuando algún tipo de contaminante no dañino resulta introducido en la salchicha, en la mayoría de los casos, ADN humano”. Las sustituciones encontradas fueron de “ingredientes inesperados”, evidencia “de carnes no incluidas en las etiquetas, y ausencia de ingredientes mencionados en las etiquetas, y carne en algunos productos vegetarianos”. En cuanto a lo higiénico, los investigadores hallaron “ADN humano en el 2 por ciento de las muestras” y establecieron que “dos terceras partes de las muestras con ADN humano eran productos vegetarianos”.

En laboratorio, se dio con “evidencia de pollo (en 10 muestras), carne vacuna (en 4 muestras), pavo (en 3 muestras) y cordero (en 2 muestras) en productos que no se suponía que contuvieran esos ingredientes”. El estudio señala que “el cerdo es una sustitución especialmente no bienvenida en cualquier comida, cuando se considera que una cantidad significativa de personas no come cerdo por motivos religiosos”. La investigación relevó que la carne de cerdo fue usada para sustituir otros ingredientes en el 3 por ciento de las muestras analizadas, en la mayoría de los casos en salchichas de pollo y pavo.

Además, “las etiquetas de algunos productos vegetarianos exageraron la cantidad de proteína del producto hasta dos veces y media” y 4 de 21 muestras testeadas “tenían problemas higiénicos” (de hecho, los productos vegetarianos sumaron el 67 por ciento de los problemas de higiene relevados en el estudio).

CF se propone testear alimentos “evaluándolos a nivel molecular” para “descubrir sustituciones, alergenos, gluten, contaminación bacteriana y organismos genéticamente modificados”. “La industria alimenticia fue una caja negra por mucho tiempo, los consumidores deben confiar en que las etiquetas son adecuadas, pero eso no siempre sucede”, explicó Sasan Amini, uno de los fundadores de los laboratorios de los que depende la iniciativa, al presentarla.